Guía
Alérgenos en la carta: qué obliga la ley y cómo cumplirlo sin papeles
Informar de los 14 alérgenos es obligatorio desde diciembre de 2014 y sigue siendo el incumplimiento más común en hostelería. Esta guía explica qué exige la norma, qué margen te deja de verdad, y una cosa que casi nadie cuenta: que la alergia que te escribe un cliente es un dato de salud y eso tiene consecuencias.
Información divulgativa, no asesoramiento jurídico. Ante una inspección o una duda concreta, consulta con un profesional o con la autoridad sanitaria de tu comunidad.
Qué dice la norma
La obligación nace del Reglamento (UE) 1169/2011, sobre información alimentaria facilitada al consumidor, que se aplica en España desde el 13 de diciembre de 2014. Para los alimentos que se sirven sin envasar —es decir, casi todo lo que sale de una cocina de restaurante— lo desarrolla el Real Decreto 126/2015.
La regla de fondo es simple: el comensal tiene derecho a saber si un plato contiene alguna de las 14 sustancias que causan alergias e intolerancias, antes de decidir qué pide. No es un trámite de cara a la inspección: es información de seguridad.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
La lista es cerrada y es la misma en toda la Unión Europea. No son "los que tú creas relevantes":
- 01Gluten (cereales que lo contienen)
- 02Crustáceos
- 03Huevos
- 04Pescado
- 05Cacahuetes
- 06Soja
- 07Leche y lácteos (incluida la lactosa)
- 08Frutos de cáscara (frutos secos)
- 09Apio
- 10Mostaza
- 11Granos de sésamo
- 12Dióxido de azufre y sulfitos
- 13Altramuces
- 14Moluscos
Ojo con los derivados: la salsa que lleva mostaza, el vino con sulfitos o el pan rallado con gluten cuentan igual. El alérgeno no desaparece porque el ingrediente sea secundario.
Cómo hay que informar (y el matiz que casi nadie cuenta)
Aquí está el error más extendido: mucha gente cree que basta con que el camarero lo sepa y lo diga. No es exactamente así, pero tampoco es que la carta tenga que llevarlo impreso.
El artículo 6.5 del Real Decreto 126/2015 sí permite facilitar la información de forma verbal, pero pone tres condiciones que hay que cumplir a la vez:
- Que se pueda dar fácilmente y cuando se pida, antes de terminar la compra.
- Que la información esté registrada por escrito o en formato electrónico en el propio establecimiento, y sea fácilmente accesible.
- Que haya un cartel visible y legible indicando dónde está disponible esa información, o que se puede pedir al personal.
Traducido: lo verbal vale, pero el registro escrito no es opcional. Si un inspector pregunta de dónde sale lo que acaba de decir tu camarero, tiene que haber un documento detrás. Ahí es donde falla la mayoría — no en la voluntad, sino en la constancia.
Qué prevé la ley si no lo haces
El régimen sancionador está en el artículo 51 de la Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición. Las horquillas son estas:
| Categoría | Cuantía |
|---|---|
| Infracción leve | Hasta 5.000 € |
| Infracción grave | De 5.001 € a 20.000 € |
| Infracción muy grave | De 20.001 € a 600.000 € |
Conviene leerlas con cabeza: son horquillas legales, no lo que te van a cobrar. Calificar un caso concreto corresponde a la autoridad competente y depende del riesgo generado, de la intencionalidad y de si hubo daño. El escenario caro no es el papeleo incompleto: es que alguien acabe en urgencias.
El error de tener una «carta de alérgenos» aparte
Es la solución más habitual: un dosier plastificado con una tabla enorme de platos por alérgenos, que vive en la barra y que hay que ir a buscar. Cumple sobre el papel y falla en todo lo demás.
Falla porque se desactualiza en cuanto cambias un plato y nadie reimprime el dosier. Falla porque obliga al comensal a identificarse como "el problema" delante de su mesa. Y falla porque no acompaña a la decisión: cuando llega, ya ha elegido.
Lo que de verdad funciona es lo contrario: que el alérgeno esté en el plato, en el momento de mirarlo, sin pedir nada a nadie.
Lo que casi nadie te cuenta: una alergia es un dato de salud
Cuando un cliente escribe «soy celíaco» en las observaciones de una reserva, no te está dando una preferencia. Te está dando información sobre su salud, que el artículo 9 del RGPD trata como categoría especial de datos, con protección reforzada.
Eso significa que no puedes tratarla como una nota cualquiera: necesitas una base jurídica específica —normalmente su consentimiento explícito, que da al escribirlo en un campo que le advierte de lo que va a pasar—, no deberías guardarla más de lo necesario, y desde luego no debería acabar en un registro asociada a su nombre sin control.
Marcar «vegetariano» o «vegano» va por el mismo camino: puede revelar convicciones personales, protegidas por ese mismo artículo.
Esta parte no la vas a encontrar en las guías de alérgenos al uso, y es la que más de cerca toca a quien digitaliza su carta: en cuanto pones un formulario, empiezas a recoger datos de salud.
Cómo lo resuelve una carta digital bien hecha
El alérgeno va en el plato, no en un anexo
Cada plato lleva sus alérgenos marcados con icono. El comensal los ve mientras decide, no después de preguntar.
El comensal filtra y desaparece lo que no puede comer
Marca los suyos y la carta se reduce a lo que sí puede pedir. Sin señalarse delante de nadie.
El filtro se calcula en su móvil, no en un servidor
Sus alergias no se envían ni se guardan en ninguna base de datos. Es la forma más limpia de tratar un dato de salud: no tratándolo.
Cambias un plato y queda actualizado al momento
Sin reimprimir dosieres. Y con la información en un sistema, que es exactamente la constancia escrita que exige el RD 126/2015.
También en el idioma del comensal
Los alérgenos se traducen con la carta a inglés, francés e italiano. Un turista celíaco entiende la advertencia.
Y si usas el Camarero IA, la seguridad no la decide la IA
El servidor descarta antes, con reglas escritas en código, los platos con los alérgenos declarados. Al modelo solo le llega el conjunto ya seguro.
La responsabilidad de que el dato sea correcto sigue siendo tuya: la ley te obliga a ti, no a la herramienta. Lo que cambia es que deja de depender de que alguien se acuerde.
Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio tener una carta de alérgenos?
Es obligatorio informar de los 14 alérgenos, no tener un documento concreto con ese nombre. El Real Decreto 126/2015 admite darlo por escrito en la carta, en un cartel o incluso verbalmente, siempre que la información esté registrada por escrito o electrónicamente en el establecimiento y haya un cartel visible que indique dónde pedirla.
¿Puedo informar solo de palabra?
Sí, pero no basta con eso. El artículo 6.5 del RD 126/2015 exige además que la información esté registrada por escrito o en formato electrónico en el establecimiento y sea fácilmente accesible, y que un cartel visible indique dónde se puede consultar o que se puede preguntar al personal. Lo verbal sin registro no cumple.
¿Cuáles son los 14 alérgenos obligatorios?
Gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche y lácteos, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos. La lista es la misma en toda la Unión Europea y es cerrada.
¿Qué sanciones hay por no informar de alérgenos?
El artículo 51 de la Ley 17/2011 prevé multas de hasta 5.000 € para infracciones leves, de 5.001 a 20.000 € para las graves y de 20.001 a 600.000 € para las muy graves. Calificar un caso concreto corresponde a la autoridad competente y depende del riesgo generado y del daño causado.
¿Una carta digital con QR cumple la normativa?
Cumple si la información de alérgenos está disponible y es accesible antes de pedir, y tú la mantienes correcta. Además resuelve la constancia escrita que exige la norma, porque la información vive en un sistema y no en un dosier que hay que reimprimir. La responsabilidad sobre el contenido sigue siendo del restaurante.
¿Por qué decís que una alergia es un dato de salud?
Porque lo es: el artículo 9 del RGPD considera los datos relativos a la salud una categoría especial, con protección reforzada. Cuando un comensal escribe su alergia en una reserva o en una nota, estás tratando ese tipo de dato, y eso exige una base jurídica —normalmente su consentimiento explícito— y no conservarlo más de lo necesario.
Míralo en una carta real
En la carta de demostración puedes marcar tus alérgenos y ver cómo desaparecen los platos que no deberías pedir. El filtro se ejecuta en tu propio dispositivo: no enviamos tus alergias a ningún sitio.
Probar el filtro de alérgenos